Lazio. Region położony po środku włoskiego buta na jego lewym wybrzeżu. Stolicą regionu jest Rzym. Wieczne Miasto. To tu prowadzą wszystkie drogi jak mawia prastare łacińskie przysłowie.

Włochy. A jak Włochy to wyjątkowe jedzenie. Każdy region charakteryzuje się swoimi smakami.  Nie inaczej jest w przypadku Lacjum (bo tak brzmi polska nazwa tego regionu).

Kuchnia latyńska sięga jeszcze czasów antycznego Rzymu z okresu cesarstwa. Rzym od zarania dziejów był kosmopolitycznym miastem, stolicą świata chrześcijańskiego. To tu przecież rezydował papież. Na dworze papieskim, kuchnia należała do najbogatszych i najwykwintniejszych kuchni na Półwyspie.

Jak czytamy w książce „Kuchnia Leonarda Da Vinci. Sekretne historia kuchni włoskiej” autorstwa Dave’a DeWitt’a, niektórzy papiescy kucharze porównywali siebie do architekta, jak np. Bartolomeo Scappi, który w 1570 roku pisał o funkcjonowaniu swojej ogromnej kuchni tak: „W zespole kucharzy pracujących w kuchni króla czy możnowładcy praca była podzielona pomiędzy zespół specjalistów, którym po kolei pomagali liczni posłuszni pomocnicy: był hateur odpowiedzialny za pieczenie, poter doglądajacy garnków i naczyń, każdy miał swoją pracę, której musiał pilnować. Saucier przygotowywał sosy, potagier czuwał nad gotującym się rosołem, broker obsługiwał moździeż, a soffleur oczywiście rozniecał i podtrzymywał ogień.”

A jakie potrawy serwował Scappi papieżowi Piusowi V? Pierwsze danie składało się m. in. z kawałków marcepanu, ciasteczek, hiszpańskich oliwek, szynki parmeńskiej, ozorków wieprzowych oraz…ptaków śpiewających upieczonych na rożnie. Drugie danie to pieczenie (smażone grasice i wątroby cielęce, skowronki pieczone, przepiórki, kuropatwy, króliki…). Trzecie danie to mięsa gotowane i potrawki a więc np. nadziewana gęś, cielęcina, duszone gołębie z mortadelą, potrawka z piersi kozy,gotowane stópki cielęce… Czwarte danie to w końcu deser a tu ciastka nadziewane pigiami,  babeczki gruszkowe, sery, migdały, twarożki z cukrem… Moi mili, TO były uczty

Lud rzymski musiał zadowolić się mniej wykwintnymi przysmakami. Nie oznacza to wcale, że jedzono niesmacznie. Nic z tych rzeczy. Jadano proste rzeczy ale za to bardzo smaczne. Bo tajemnica smaku tkwiła w prostocie potraw i ich produktów. Jadano to co wyprodukowano własnoręcznie a więc sery, wina, warzywa dojrzewające w słońcu, mięsa.

Południowa część Lacjum to miejsce szczególne. To niemalże cenne naturalne złoża, bogactwo Ziemi..sady oliwne. Czyż możemy wyobrazić sobie kuchnię włoską bez oliwy z oliwek? Odpowiedź chyba każdy zna. Aromatyczna oliwa o szmaragdowej barwie ze złocistymi refleksami. Cenna niczym ambrozja i nektar u greckich bogów.

Wyobraźcie sobie pajdę świeżo upieczone chleba, jeszcze ciepłego, posmarowanego taką oliwą z oliwek…Raj na Ziemi.

Ale oliwa to nie tylko przysmak w kuchni to także produkt, którym niegdyś kobiety nacierały twarze zamiast stosować kremy. Do dziś także używa się jej np. do smarowania kopyt koni by je natłuścić i zabezpieczyć przed palącym słońcem.

Obok oliwek i oliwy, charakterystycznym dla regionu jest biały ser ricotta. Aby otrzymać prawdziwą, delikatną „ricottę Romana”, należy produkować ją z mleka owiec – jak byśmy to nazwali – z wolnego wybiegu na podrzymskich wzgórzach, których akurat tam nie brakuje.